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10 月21日 肉牛肉品质不达标怎么办？

Posted at 10 月21日h in 反刍, 肉牛, 改善肉品质, 问答百科 by Esther YU

消费市场对牛肉品质有哪些要求？

当前市场对牛肉品质的要求主要体现在以下几个方面：

食品安全(绝对红线)

无有害残留(抗生素、激素、农药、重金属等)，无致病菌(沙门氏菌、大肠杆菌等)，无物理性危害(金属异物等)，以及可追溯性(农场到餐桌)；

感官品质基础

  • 色泽：肌肉呈现预期鲜红色，脂肪乳白色，避免氧化暗褐色，PSE肉或DFD肉；
  • 质地：紧实有弹性，避免松弛过渡干燥；
  • 气味：具有新鲜牛肉特有气味，禁止腐败、腥膻等不良气味。

风味与口感

  • 嫩度: 最关键的食用品质指标之一，受品种、年龄、肌内脂肪含量、屠宰前后处理(如电刺激、排酸)等因素影响。
  • 风味：需要具备牛肉特有的“肉香味”，与品种、饲喂方式、脂肪含量及烹饪方式有关；
  • 多汁性：影响口感的丰润度，影响因素包括肌内脂肪含量、保水力及烹饪方式；
  • 大理石花纹：肌内脂肪(IMF)含量和分布的视觉表现，是衡量牛肉等级和预测嫩度、风味、多汁性的核心指标。

保水力与PH值

  • 保水力直接影响解冻损失、烹饪损失、最终产品的出品率和口感；
  • PH值理想范围约3-5.7，过高易导致DFD肉，过低易导致PSE肉，两者均严重影响品质和货架期。

可通过遗传选育、精准营养、精细管理、低应激操作、科学的屠宰加工和成熟工艺、以及有效的追溯与品牌建设，系统地提升和保障牛肉品质。

肉牛肉质的评价标准是什么？

牛肉肉质的评价是一个多维度、多指标的综合体系，涉及客观理化检测和主观感官评定。

核心感官指标

嫩度

是消费者最关注的指标。参考标准(熟肉)：

  • <3.0kg(极嫩)
  • 0-4.5kg(嫩)
  • 6-5.5kg(中等)
  • >5.5kg(韧)

影响因素包括肌纤维直径/密度、结缔组织(胶原蛋白)含量与交联度、肌内脂肪含量、屠宰后肌肉生物化学变化(糖酵解、成熟/排酸效果)、烹饪方法；

多汁性

可通过持水力、烹饪损失率(汁液流失少通常预示多汁性好)检测。影响因素包括肌内脂肪含量、肌肉持水能力、蛋白质状态、烹饪程度；

风味

可通过仪器检测挥发性风味化合物，或感官检测。影响因素包括脂肪酸组成(尤其不饱和脂肪酸氧化产物)、氨基酸/肽/核苷酸含量、糖类、硫胺素降解产物、饲粮成分、屠宰前后处理、成熟过程、烹饪方式等；

其他评定因素

大理石花纹、肉色、pH值、保水力、微生物指标、化学残留、货架期等均对肉质有影响。

主流分级体系

美国USDA

以大理石花纹(主要)和生理成熟度(次要)为核心，划分为“Prime, Choice, Select, Standard“等等级。嫩度(WBSF)是重要研究指标。

日本JMGA

肉质等级(1-5)。肉质等级基于大理石花纹(BMS)、肉色与光泽、肉质紧实度与纹理、脂肪色与品质四项，各评1-5分。

澳洲MSA

更注重预测食用品质。基于品种、性别、年龄、胴体重、肋部脂肪厚、大理石花纹评分、最终pH值、肉色等大量信息输入模型，预测特定部位肉的嫩度、多汁性、风味综合评分(0-100分)，只有达到最低分数(如63分)才能进入MSA体系销售。

中国GB/T 27643

参考国际标准，主要依据大理石花纹和生理成熟度划分特级、优一级、优二级和普通级。

影响肉牛牛肉品质的因素有哪些？

影响肉牛牛肉品质的因素是一个涉及遗传、营养、管理、健康、屠宰加工及环境等多环节的复杂系统。

品种与遗传

  • 和牛、安格斯等具有较好的大理石花纹潜力，利木赞嫩度潜能更好；
  • 利用杂交优势可改善整体生产性能和肉质。

营养与管理

  • 育肥期能量摄入是影响大理石花纹的最关键营养因素，充足但不过量的蛋白质保证肌肉生长，过量可能抑制脂肪沉积。
  • 谷饲牛肉嫩度更好，草饲牛肉脂肪含量低，但共轭亚油酸含量更高。
  • 维生素E、酵母硒等开可显著延长货架期，减少脂肪氧化和肌红蛋白氧化，改善肉色稳定性。
  • 酵母益生菌可改善瘤胃健康，提高饲料利用率，间接影响生长和肉质。

生理与环境

  • 阉牛脂肪沉积能力更强，公牛嫩度较差，淘汰母牛肉质较老；
  • 嫩度随年龄增长而下降；
  • 体重过轻或过重都会影响效益和肉质；
  • 低应激管理会降低DFD肉，提高肉质。

屠宰与加工

  • 电刺激可提高肉质嫩度；
  • 排酸也可显著提升嫩度、增强风味复杂性；
  • 速冻与缓化解冻可减少冰晶损伤，保持肉质，减少汁液流失，保持风味和质地。

赛福硒Selsaf®对牛肉品质有哪些影响？

赛福硒Selsaf®作为一款以蛋氨酸硒和半胱氨酸硒为核心成分的有机硒，对肉牛牛肉品质的改善作用主要基于硒的生物学功能及其有机形态的高效吸收与储存特性，帮助动物机体应对短期和长期的氧化应激(短期主要由半胱氨酸硒作用；长期主要由蛋氨酸硒作用)。

赛福硒Selsaf®的作用机制

强效抗氧化保护

  • 硒是体内关键抗氧化酶谷胱甘肽过氧化物酶(GPx)的核心成分。GPx能特异性清除脂质过氧化物(脂肪氧化产物)和过氧化氢(H₂O₂)，阻断自由基链式反应。
  • 减少肌肉和脂肪细胞膜上的多不饱和脂肪酸(PUFA)被氧化破坏，保护细胞膜完整性(Rossi et al., 2017)1。

维系维生素E活性

与维生素E协同作用，形成“抗氧化双保险”。硒通过GPx清除已形成的过氧化物，而维生素E主要阻止脂质过氧化的启动(捕捉自由基)。充足的硒能再生被氧化的维生素E，提升其利用效率。

双重保护机制

  • 高效吸收：有机硒吸收率要远高于无机硒；
  • 抗氧化与沉积：半胱氨酸硒可直接参与机体抗氧化，蛋氨酸硒可以像蛋氨酸一样直接整合入肌肉、肝脏等组织中，提供更持久的抗氧化储备，提供长期保护(Valentin Nenov)2。

赛福硒Selsaf®在肉品质方面的具体效果

显著提升货架期

  • 抑制脂肪氧化(酸败)，有效减少牛肉中脂肪(尤其是肌内脂肪和背膘)因氧化产生的醛、酮类等物质，保持脂肪新鲜风味。
  • 稳定肉色，减少肌红蛋白(Mb)氧化为高铁肌红蛋白(MetMb)，延缓牛肉表面由鲜红色向褐色的转变，保持鲜红色泽。
  • 补充有机硒可显著降低牛肉冷藏/冷冻期间的TBARS值(衡量脂肪氧化程度的常用指标)。

改善持水性

抗氧化保护有助于维持肌细胞膜和肌原纤维蛋白结构的完整性(Juniper et al., 2008)3，从而改善持水性。

提升嫩度与风味

通过减少氧化应激对肌肉蛋白的损伤，间接贡献于嫩度的维持；有效抑制脂肪氧化异味，保护牛肉本身的天然风味(Rossi et al., 2015)4。

增强动物健康与免疫：

缓解氧化应激，增强机体免疫力，避免因应激或疾病导致的肉质下降(如DFD肉风险)。

赛福硒Selsaf®在肉牛上试验数据

赛福硒Selsaf®提升了肉牛血液和肌肉中硒含量，降低肉牛肌肉内脂肪和蛋白质的氧化程度，有助于改善牛肉的嫩度和感官参数。

从牛肉贮藏的第4天开始，添加饲喂赛福硒Selsaf®改善了牛肉的整体外观(颜色、气味和表面湿润度)。该试验还通过测量已储存2天的熟牛肉的剪切力，证实了赛福硒Selsaf®对牛肉嫩度的影响。

赛福硒Selsaf®可通过抗氧化机制，抑制脂质氧化，增强细胞膜完整性，维持pH值，保证肉质品质。

参考文献

Organic selenium supplementation improves growth parameters, immune and antioxidant status of newly received beef cattle Rossi et al., 2017 Journal of Animal and Feed Sciences, 26, 2017, xxx–xxx  https://doi.org/10.22358/jafs/70765/2017

SELSAF® for Ruminants: Enhancing Meat Quality and Shelf Life Valentin Nenov  Selsaf® in ruminants: dual protection & dual benefits • Phileo by Lesaffre

Effect of dietary supplementation with selenium-enriched yeast or sodium selenite on selenium tissue distribution and meat quality in beef cattle Juniper et al., 2008 PMID: 18567732 DOI: 2527/jas.2007-0595

The effect of different selenium sources during the finishing phase on beef quality Rossi et al., 2015 Journal of Animal and Feed Sciences, 24, 2015, 93–99

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